Bom Apetite: receita de Nhoque à lá Matriciana

Esse molho é um prato típico da cidade de Amatrice, no Lácio, considerado patrimônio da gastronomia italiana. A cidade de Amatrice, em 24 de agosto de 2016, foi assolada por um terremoto com magnitude 6,2, que destruiu grande parte da cidade e deixou quase 300 mortos. Foi um dos sismos mais devastadores da Itália nas últimas décadas; enquanto o molho all’amatriciana é um verdadeiro orgulho para seu povo.

Originalmente feito com “guanciale”(bochecha de porco curada), e frequentemente substituída por pancetta. Como é muito incomum encontrar por aqui, vamos fazer com o bacon, mas não é o autêntico.

Guanciale é um embutido italiano feito a partir da bochecha do porco. Muito tradicional nas regiões do Lácio, Umbria e Abruzzo. É feito com as bochechas do porco que são extremamente macias e saborosas. Tem origem com os camponeses, visando o aproveitamento total da criação.

Como é bastante gorduroso, tem alto índice calórico. É rico em gorduras, principalmente ácidos graxos, fonte de proteína e vitaminas como B1, B2, B3 e B6, que auxiliam no metabolismo, saúde da pele, produção de energia celular e formação dos glóbulos vermelhos. Contém vitamina D e E, minerais como fósforo, zinco, ferro e selênio, que atuam na saúde óssea, imunidade, cicatrização e metabolismo. Também contra radicais livres. Contém alto teor de sódio. Atenção aos hipertensos.

O guanciale é usado mais como tempero do que como proteína principal. O prato original é servido com bucatini. Aqui, vamos prepará-lo com nhoque.

Para o nhoque:
4 batatas médias
100g a 120g trigo
Sal

>> Cozinhe a batata descascada em água e sal até ficar macia. Passe no espremedor ainda quente. Vá colocando a farinha aos poucos até soltar das mãos.
Enrole como um cordão grosso e vá cortando pequenas bolinhas.

Para o molho:
150g bacon picadinho
30ml vinho branco seco
1 colher (chá) azeite
8 a 10 tomates grandes bem maduros sem pele e sem semente
4 colheres (s) cebola ralada
1 colher (sobremesa rasa) dedo de moça picadinha
120g queijo pecorino romano esmigalhado

>> Refogue o bacon no azeite, junte a cebola e a dedo de moça e refogue um pouco mais. Acrescente o vinho e, assim que evaporar, junte o tomate e deixe apurar bem. Caso necessário pingue um pouco de água. Tempere, lembrando que o pecorino é bem salgado.

Cozinhe o nhoque em água fervente até que ele suba à superfície. Coloque dentro do molho. Sirva quente com o queijo pecorino em cima.

Chef Soraia Marracini, nome à frente do restaurante Casa Marracini
R. Fernando de Abreu, 121 –
São Judas Tadeu | Guarapari/ES
@casa.marracini