Amanhã (30) é o dia da Moqueca. Aprenda uma receita

Quem nunca ouviu a frase “Moqueca é capixaba, o resto é peixada”? A citação do jornalista e escritor Cacau Monjardim remonta a história do prato mais famoso da culinária do Espírito Santo. Em homenagem a esse capixaba, o dia do aniversário dele foi escolhido para ser também o dia da moqueca capixaba, comemorado amanhã, sexta-feira (30).

A frase teve origem quando o jornalista, em viagem ao Estado da Bahia, provou o prato baiano e reprovou o gosto da iguaria do nosso vizinho. Cacau não poupou esforços ao elogiar o prato capixaba, em relação ao baiano.

A moqueca é um dos ícones do Espírito Santo e foi instituída como comida típica capixaba por meio da Lei Estadual N° 7.567 de 2003. Conhecida pelo seu sabor inigualável, o prato é uma instituição essencialmente capixaba. O nome “moqueca” designa um estilo de preparar o alimento que consiste no cozimento sem água, apenas com os vegetais e frutos do mar e, ao contrário da moqueca baiana, a capixaba não recebe azeite de dendê e nem leite de coco.

O prato é uma tradição trazida pelos índios há mais de 400 anos e, segundo chefs renomados, a receita atende aos quatro padrões que a gastronomia preza em um prato de qualidade: sabor, cor, perfume e consistência.

A moqueca capixaba é feita na panela de barro, outro símbolo capixaba. A panela de barro também já é reconhecida como Patrimônio Imaterial pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan).

RECEITA: Moqueca Capixaba

(rende 6 porções)

Ingredientes

2 kg de peixe (badejo, robalo, dourado, cação, garoupa)

2 maços de coentro fresco picado

400g de cebola branca picada em cubos

600g de tomates picados em cubos

20g de alho picado

50 ml de azeite de oliva

30 ml de tintura de urucum (sementes de urucum aquecidas com óleo de milho) ou coloral a gosto

Sal, pimenta do reino e limão

Preparo

Limpe o peixe, corte-o em postas e deixe-o em um recipiente com sal e suco de limão por 30 minutos. Reserve a cabeça para o pirão.

Numa panela de barro capixaba refogue no azeite, o alho e metade da cebola, do tomate e do coentro.

Arrume as postas de peixe em cima fazendo uma só camada.

Vire-as de um lado e do outro para pegarem um pouco deste tempero.

Cubra com o restante da cebola, tomates e coentro.

Regue com a tintura de urucum e com um pouco mais de azeite.

Deixe cozinhar, tampada, em fogo alto e quando abrir fervura coloque umas gotas de limão. Não acrescente água ou vire as postas para não quebrá-las.

Com auxílio de luvas ou um pano grosso balance a panela algumas vezes para evitar que a moqueca agarre no fundo.

Quando o peixe estiver cozido, verifique o tempero e sirva salpicada de cebolinha verde.

Sirva com arroz branco e um pirão feito com a cabeça do peixe.

Pirão

Cozinhe a cabeça do peixe na água e com os mesmos ingredientes da moqueca até quase desmanchar.

Retire a cabeça, desfie a carne e elimine os ossos.

Peneire o caldo, tempere-o e junte a carne desfiada.

Acrescente a farinha de mandioca crua em fogo baixo, mexendo sempre para não empelotar e o suficiente para atingir uma consistência média.