É um ensopado clássico de rabo de boi da culinária romana, cozido lentamente com vegetais, vinho e um toque final de chocolate amargo. A palavra “vaccinara” refere-se aos “vaccinari” – antigos açougueiros dos bairros Regola e Testaccio –, que recebiam como pagamento pelos seus serviços, as partes menos nobres do boi. Era o chamado “quinto quarto”. Eles transformavam esses cortes em pratos nutritivos e ricos em sabor. Com o tempo, o prato evoluiu nas tavernas locais e caiu no gosto de todos os que experimentavam.
O rabo bovino, por ser um corte próximo a ossos e articulações, oferece propriedades únicas e um perfil nutricional denso. Rico em colágeno, que promove benefícios para unhas, pele, cabelos e articulações; em vitaminas do complexo B e cálcio, que contribui para saúde óssea; possui também zinco, que atua no sistema imunológico; ferro, que previne anemia; fósforo, que fortalece ossos e dentes; e selênio, um poderoso antioxidante.
Por ser uma carne com bastante gordura é riquíssima em sabor.
No Brasil, acompanhamos nossa rabada com feijão manteiga ou batatas, polenta mole e agrião. Vamos à nossa receita!
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Ingredientes
- 1,5kg de rabada cortada
- 15g de cebola em brunoise
- 10g de alho em brunoise
- 50g de aipo (ou salsão) em brunoise
- 80g de cenoura em brunoise
- 240ml de vinho tinto seco (Merlot)
- 70ml de azeite de oliva extravirgem
- 25ml de extrato de tomate
- 6g de farinha de trigo
- 24g de tomates sem sementes picados
- 480ml de brodo de carne
- 4g de açúcar refinado
- 10g de salsa fresca picada
- 10g de cebolinha fresca picada
- 5g de sálvia fresca picada
- 5g de alecrim fresco picado
- Sal refinado a gosto
- Pimenta do reino preta moída a gosto
Modo de preparo:
Faça uma marinada para a rabada com a cebola, a cenoura, o aipo, o alho e o vinho tinto.
Deixe marinar por aproximadamente duas horas.
Retire a rabada da marinada, enxugue e peneire. Separe o líquido dos vegetais e reserve as duas partes.
Aqueça o azeite e doure a rabada na panela de pressão. Reserve.
Refogue os vegetais da marinada até murcharem.
Adicione o extrato de tomate e os tomates picados e refogue para dourar levemente. Polvilhe a farinha de trigo e misture bem.
Acrescente o líquido da marinada peneirada, o caldo de carne e o açúcar.
Cozinhe na pressão por cerca de 45 minutos a uma hora ou até a carne ficar macia.
Coe o molho, finalize com as ervas picadas e ajuste o sal e a pimenta.
Chef Soraia Marracini, nome à frente do restaurante Casa Marracini
R. Fernando de Abreu, 121 –
São Judas Tadeu | Guarapari/ES
@casa.marracini
