Fui devidamente avisado. Uma alma supostamente zelosa me puxou para um canto esta semana, baixou a voz como quem revela a senha de um cofre e deu o veredito: “Guarde suas opiniões. O mundo mudou, e falar o que se pensa ficou perigoso.” Não lhe faltava razão. O clima anda tenso, e a patrulha que o cineasta Cacá Diegues batizou de ideológica, lá em 1978, aposentou o mimeógrafo para despachar sentenças por captura de tela. Agora, um deslize de raciocínio reduz qualquer reputação a cinzas antes do almoço.
Refleti com a gravidade que o alerta merecia e resolvi acatá-lo. Afinal, para que discutir os rumos da sociedade se posso espalhar doçura? A partir desta coluna, renuncio às polêmicas e assumo minha nova e singela vocação de cronista culinário. Peguem papel e caneta: a receita da semana é o bolo de banana da minha avó. Marcel Proust precisou molhar uma madalena no chá para reencontrar a infância perdida; a mim, basta uma fatia deste bolo para recordar a época em que se podia discordar à mesa sem ser expulso dela.
A lição número um é que doce que se preze exige estrutura. Esqueçam as misturas fofas, pálidas e covardes de caixinha, que desabam ao primeiro sopro de vento ou à primeira contradição. A versão da vovó leva farinha rústica, manteiga legítima e bananas maduras demais, de casca pintada de preto, dessas que ninguém escolhe na feira. São justamente as melhores: a idade lhes roubou a firmeza e a vaidade, mas concentrou o açúcar. O segredo é reunir na mesma tigela ingredientes de naturezas opostas e bater com força. Os fornos de antigamente sabiam disso: acolhiam o diverso e deixavam que o calor da discussão levantasse o conjunto.
Acontece que a confeitaria acompanhou o mundo, e a nova vigilância sanitária das ideias reserva o alvará ao bolo de recheio único. Camadas contrastantes tornaram-se suspeitas: os sócios do fã-clube do doce de leite estão terminantemente proibidos de dirigir a palavra aos devotos da geleia de damasco. As pessoas se dividiram em castas de paladar, cada qual lacrada em sua cápsula hermética, e pouco importa o lado do balcão. Na vitrine da esquerda e na da direita, o que se expõe tem sempre um só sabor. Brillat-Savarin, o magistrado francês que transformou a gastronomia em filosofia, escreveu há dois séculos: “Dize-me o que comes e dir-te-ei quem és.” A edição revista e atualizada ficaria assim: “Dize-me o que comes e dir-te-ei quem deixará de te cumprimentar.” Sugerir uma combinação, uma nuance, um contraponto virou crime inafiançável, punido com a perda imediata de “amigos”. Não que fossem amigos, claro: quem não suporta a divergência de uma noz na massa nunca quis, de fato, sentar-se à nossa mesa.
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Chego, assim, à cobertura, a grande tragédia do nosso tempo. A joia da casa era o glacê, que os manuais chamam de real e a vovó chamava de mármore, embora não houvesse nada mais republicano na cozinha. Levava clara de ovo, limão, açúcar impalpável e muque; dava trabalho, secava ao ar livre e, vez por outra, rachava. Minha avó, que recebia de portas abertas quem chegasse sem avisar, servia um bolo de superfície acidentada, mas com alma e verdade por dentro.
No lugar do glacê, entronizaram a pasta americana: uma cobertura sintética, de consistência plástica, que desembarcou com regras sobre a aparência correta de tudo. Faz sentido que leve o nome de uma nação acostumada a ensinar ao globo como cada território deve se comportar, embora, curiosamente, nem os americanos a conheçam por esse nome. Para eles, trata-se de fondant, palavra francesa. O carimbo imperial no passaporte foi aplicado aqui mesmo, por nós, o que revela mais sobre quem compra o molde do que sobre quem o vende. Seja como for, o fondant não abraça o bolo: engessa-o.
Aliás, como os defensores da malsinada pasta costumam ler pouco (a estante deles também tem um recheio só), sinto-me à vontade para citar Margaret Atwood sem grande risco de ser compreendido. Estamos prestes a inaugurar a Gilead da confeitaria, aquele regime de O Conto da Aia em que a uniformidade é virtude, o desvio é pecado e cada um veste a cor que lhe foi designada.
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Nesse cenário, aquele glacê teimoso deixou de ser apenas antiquado e virou imperfeição subversiva. O problema é que ele racha e, ao rachar, não esconde os defeitos da massa: acompanha-os, como a testemunha honesta que se recusa a fingir que está tudo bem. E a nossa época tem pavor de rachaduras. Quer o liso absoluto, o consenso de laboratório, a fachada blindada das redes, ainda que o preço seja mastigar borracha. Nelson Rodrigues já advertia que toda unanimidade é burra; só não previu que um dia ela seria vendida embrulhada em pasta americana, com laço de cetim e foto para o Instagram.
Anotem, portanto, os ingredientes. Assem seus bolos de banana com quantos recheios discordantes quiserem e cubram tudo com o glacê da vovó. Quando a patrulha do pensamento único bater à porta para inspecionar a cozinha em busca do modelo regulamentar, ofereçam aos fiscais a fatia com a pior rachadura que conseguirem cortar. Eles não vão engolir. Mas, cá entre nós, quem se acostumou à pasta americana perdeu o gosto pela liberdade há muito tempo. A eles, com todo o respeito, uma banana. Aos demais, bom apetite.
